domenica 22 marzo 2009

Giulià et les macarons au chocolat!

Prendi un sabato ventoso ma con un sottile profumo di primavera...
Prendi Solution Macarons, che ti guarda seducente da un mese dallo scaffale dei miei libri di cucina...
Prendi tua sorella ed obbligala a tradurti la ricetta, perché hai comprato un libro in francese ma oltre a Je m'appelle Giulià non vai...
Unisci tutto insieme, mescola bene ed avrai i MACARONS AU CHOCOLAT!


Da quando ho visto Marie Antoinette di Sophia Coppola i macaron sono infatti il mio sogno proibito. Poi il Cavoletto in più riprese mi ha fatto sognare con le sue meravigliose foto e storie, quindi un giorno, presa da un raptus di follia, ho comprato Solution macaros di Mercotte, sapendo che prima o poi avrei trovato il coraggio per tentare l'impresa: quei piccoli bonbon dai colori pastello meritavano un tentativo!
Finalmente il giorno è giunto. Le condizioni astronomiche erano propizie, i pianeti allineati e le mandorle sullo scaffale: c'era tutto.


Ho deciso di partire dai Macaron au chocolat, gli unici che presentassero solo un punto di difficoltà. Audace sì, ma masochista no, eh! Con la dolce voce guida di Claudia, ecco quindi il procedimento che mi ha portata a realizzare queste meraviglie. Abbiamo seguito la ricetta senza meringa italiana, estremamente più semplice.


INGREDIENTI PER I MACARONS:
  • MANDORLE, 120 gr (oppure 120gr di farina di mandorle già pronta, la prossima volta...)
  • ZUCCHERO A VELO, 220 gr
  • ALBUMI, 90 gr (più o meno 3 uova)
  • ZUCCHERO SEMOLATO, 30 gr
  • CACAO AMARO, 20 gr
  • COLORANTE ROSSO, qualche goccia (io non l'avevo e non l'ho messo, ma servirebbe a rafforzare il color cioccolato dei macarons)
  • SALE, 1 pizzico
  • LIMONE, qualche goccia
IL GIORNO PRIMA (ad aver letto la ricetta il giorno prima, altrimenti un'ora pima, confesso)
Tosta le mandorle a 150° in forno per 10 minuti. Lasciale raffreddare. Frullale nel frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. Risparmi tempo e fatica se hai la farina di mandorle, e sicuramente i macarons vengono meglio!
Separa i tuorli dagli albumi e mettili da parte: Mercotte dice che per meringhe e soufflé è bene usare chiare d'uovo vecchie, perché sono più stabili. La prossima volta me ne ricorderò!

IL GIORNO STESSO
Preriscalda il forno a 145°/155° per i piccoli macarons (circa 2cm di diametro) e lascia dentro la teglia che userai per farli: deve essere calda anche quella.
Mescola nel frullatore (usando il comando pulse, quello che gira e si ferma, gira e si ferma, così che non si surriscaldano gli ingredienti) la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao, fino ad ottenere una miscela omogenea.
Nel robot da cucina o con un frullino molto potente comincia a montare le chiare: unisci agli albumi un pizzico di sale e qualche goccia di limone. Quando sono montate a neve ben ferma (io seguo il suggerimento del mio amato Jamie Oliver, rovescia il contenitore sopra la tua testa, se non cadono, son montate bene), aggiungi progressivamente lo zucchero semolato, inmodo che la meringa si strutturi bene. Questo è anche il momento di aggiungere il colorante, se lo vuoi mettere.
A questo punto, aggiungi nel recipiente metà della mistura in polvere ottenuta all'inizio, e mescola con delicatezza dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno con una spatolina in silicone. Quando il composto si è ben amalgamato, aggiungi la polvere restante.
Alla fine l'impsto dovrebbe essere liscio, lucido ed elastico.

E' il momento di infornare. Prendi la placca da forno senza bruciarti. Ricoprila con un foglio di carta da forno (puoi fermarla ai quatro angoli con un goccio dell'impasto, così sta ferma).
Metti l'impasto in una sacapoche con un beccuccio di circa 1 cm e fai dei tondini di circa 2 cm di diametro sulla placca, distanziandoli bene. Non ti preoccupare se sono un po' irregolari, appena li metti in forno si lisciano sopra. Mi raccomando, separali bene: se si toccano in cottura si crettano subito e, oltre ad essere antiestetici, quando poi li riempi e li metti in frigo si rompono faclmente.
Cuociono in circa 15 minuti. Adesso concediti un attimo di gloria e guardali gonfiarsi leggermente in forno, guarda come la parte sopra rimane liscia e lucida, mentre nella parte inferiore si forma quela specie di cornicina briciolosa (non saprei come altro definirla) caratteristica dei macarons.
Giuro che fanno tutto da soli!!
Dopo 15 minuti toglili dal forno e lasciali freddare prima di staccarli.
Mentre si freddano, prepara la ganasche da mettere dentro.

INGREDIENTI PER LA CREME GANASCHE:
  • CIOCCOLATO FONDENTE DA COPERTURA, 50 gr
  • PANNA, 60 gr + 120 gr
  • BURRO, 10 gr
Fai fondere il cioccolato a bagno maria (o al microonde, ma non lo dite a nessuno).
Porta la panna ad ebollizione e versala in più volte sul cioccolato per ottenere una crema brillante ed elastica. quando raggiunge i 40° unisci i 10 gr di burro e mescola bene.
Lascia freddare. Quando è fredda, aggiungi 120 gr di panna liquida e monta con le fruse fino a che non forma dei picchi.
Metti la creme ganasche in una sacapoche e e guarnisci i macaron, unendoli a due a due.

A questo punto l'imperativo è RESISTERE! I macarons danno il meglio di loro se riposano almeno un giorno in frigorifero!

Grazie Claudina per la traduzione: anche se dovevi studiare Feuerbah, Marx e Shopenhauer per l'interrogazione di filosofia abbiamo passato un bellissimo pomeriggio insieme!

15 commenti:

  1. deliziosi e bellissimi!!!
    complimenti!!!!

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  2. ma sono fenomenali!!!!
    Buona domenica!

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  3. Sono venuti bellissimi e complimenti anche per le foto con la carta così si ottiene un effetto fantastico! Come migliora il tuo blog!!!

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  4. Ma sembrano davvero deliziosi!! tutti da provare...uno dopo l'altro!!
    baci baci

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  5. Quantos ono belli!voglio provarli anche io..prima o poi!
    Un bacio!

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  6. Credo che i macarons siano tra gli oggetti più fetish di tutta la blogosfera, amati e temuti allo stesso tempo...
    Ti sono venuti alla perfezione, complimenti davvero.

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  7. queste sono quelle ricette che a me piacerebbe tantissimo eseguire e che non avrò mai il coraggio di eseguire...però mi piacerebbe!!!eccome!!!

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  8. @ Chiara, Furfecchia, Kitty's Kitchen, Manu e Silvia, Mary: grazie fanciulle!!

    @Virginia: ecco, hai trovato la definizione esatta... oggetto fetish!! è vero!!

    @ Robertopotito e Nightfairy: trovate il coraggio e seguite passo passo la ricetta! quando Mercotte mi diceva di fare un salto io lo facevo!

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  9. Avendo conseguito un "master" in assaggio di macaron posso dire, senza tema di venire smentita, che i tuoi sono FANTASTICI. I macaron sono un prodotto sublime della cucina francese e ormai neo ho provati di tutti i tipi ed in molti luoghi sacri parigini e guardo sempre con enorme ammirazione chi riesce a riprodurli. Quindi BRAVA!

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  10. stupenda Juls, hai il libro di Mercotte???? i tuoi sono magnifici e golosissimi, fra l'altro so che è una bella impresa farli, per cui ti meriti tutto il BRAVISSIMISSIMISSIMA!!!!
    quasi BRAVERRIMA!
    ciao
    babs

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  11. @ Marina: grazie mille! mi interessa il tuo master, hai per caso delle brochures informative?

    @ Babs: sììì!!! Vidi le foto sul sito del Cavoletto e da quel momento non mi son data pace fino a che non l'ho avuto nella mia libreria! 'azie Babs!

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  12. Perfetti direi. Io ci ho provato più di una volta ma con scarsi risultati....brava.
    Baci
    Anna

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  13. Devi sapere Juls cara, che Marie Antoinette e i macarons de ladurè avevano fatto impazzire anche me.
    Sono appena tornata da Parigi con una preziosissima confezione di macarons di Hermè, una roba commovente.
    Io non li ho mai fatti, mi fanno molta paura, però, in compenso, mi piace molto mangiarli

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  14. Non ho mai fatto i macarons ma mi incuriosiscono molto. Questi tuoi al cioccolato poi mi fanno anche gola. Grazie

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